乐清淡溪：匠人手作 古法酱油

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中国最古老的酱油被称为“醢”(hai)。酿造酱油采用大豆、食用盐、麦粉等发酵而成，将原料蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入容纳500公斤的大缸内，加盐水发酵，经半年多的日晒夜露自然发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油，再消毒包装，一公斤的黄豆可生产约两公斤的酱油。内其含有10多种氨基酸及多肽、醇类、醛、脂、有机酸等成分，它不仅是具色、香、味于一体的传统调味品，而且是营养丰富的功能性食品，原汁原味原生态的鲜美酱油，深受消费者青睐。

乐清气候宜人，日照充足，是酿造酱油的天然晒场，酿造史可以追溯到唐代。明清时期至解放前，乐清境内的酱园多达21家。清咸丰年间，虹桥鼎和酱园已名闻遐迩了；同治年间，大荆李任利已具有相应的规模；至解放前系，境内主要有大荆的李仁利，仇川泰。张源盛，陈广和，周永泰瑞记酱园；虹桥的鼎和，朱永和，倪丰和，霍兴和，广生和，益和，霍进生酱园；白象的胡益和，安昌和，新味加酱园；乐成的新美和，宏昌和，新益和酱园；柳市的恒和，正和等酱园。如今，这些老酱园早已消失，“打酱油”也成为了许多人的童年回忆。

在乐清市淡溪镇湖边社区潭头经合社，有一家传统工艺酿造绿色纯天然酱油的作坊里还有一位匠人，仍然在用古法酿造酱油。采用天然晒露法制造酱油，俗称“老法酱油酿造法”，这是一种沿袭数千年的古老方法。薛金维，祖辈就会酿造酱油，他从小耳濡目染，将这门濒临失传的手艺，用心保留了下来。2015年，薛金维师傅的古法酱油酿造技艺，被纳入温州市非物质文化遗产。薛师傅采用的天然晒露法，“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”，一缸满满的酱油曲，最终只能出产六七十斤的酱油，要集中到大缸里再晒一个月，去除油脂，滤掉渣滓沉淀，再过滤，这样整整一年的等待与好日头的相伴，才制作出真正的好酱油。氤氲了几百年酱香的古法酿造酱油，扎扎实实的九道工序。目前酱油作坊已扩大到16亩占地的古法酱油传承基地，以其纯手工闻名遐迩，吸引了温台两地的大量“酱友”，成为很多人的厨房必备，并列入四都社会实践学校的户外拓展课程，为了让学生走出课堂感受家乡美好，拓宽素质教育渠道，锻炼学生社会实践能力，进一步落实立德树人根本任务。每个周末都有亲子活动在酱园开展。

“原汁原味原生态，制作全靠太阳晒。这个传统酱油说实在话，他们也是一种生命，它是活体的，你如果对它不好，它可能灭掉了，你如果对它好，它可能保留下来，这个东西是相对的。”四季轮回，秋去冬来，薛师傅在他的酱园里，已经待了二十二年。以往碰到的非遗传承人有些不同，他并不惧怕所谓的秘方、技艺被人学走，他更希望，关于非物质文化遗产的传承，不再只是一个人，不再只是非遗传承人的事情，这些纯手工美食，不应该慢慢地消失，而是靠着信念和毅力保持下去，而是靠大家一起分享传播，延绵不息。细心慢酿，看天吃饭，这是一位手艺人的执拗，也是对造物的敬畏与坚持。

来源：清雅淡溪