投喂郑博士 | 在乐清，“清明粿”飘香，舌尖春滋味~

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年年清明“绿”，岁岁粿飘香

在乐清，每年清明时节

除了扫墓、踏青和春游

清明粿也是人们的心心念念

郑博士——念过历史学，懂一点点文化，有一点点挑剔。决心做个尝遍乐清好吃食物的「说书人」

记忆力过人的大鲸、无处不识的肉包，加上对美食无法抵挡的郑博士，就是嗅觉最灵敏、品味最有趣，专注搜集美食和故事的「投喂郑博士」小分队。

郑博士多年在外，重回家乡，小分队将会带他吃遍乐清传统美食。边走边吃边聊，一步步解密乐清饮食文化。

每个城市都有自己的饮食文化，乐清自然不会例外。听说要吃传统美食清明粿，最好的去处，是在南宋状元王十朋故里——淡溪镇梅溪村的「状元樟」。于是，投喂对美食来者不拒的郑博士，就有了首站目的地。

「状元樟」擅长制作棉菜清明粿、灰汤粽子、松糕。他们家的清明粿前年还在“诗画浙江、百县千碗”乐清十碗评选活动中获得优秀菜品称号。这个称号名副其实，清明粿使用棉菜为风味来源的做法，是温州独有，而棉菜清明粿的制作者当中，「状元樟」首屈一指。不过这些暂时不告诉郑博士，等着他自己去发现。

进店所见，首先是两筐绿色叶子。年轻的廖泽雷老师介绍这就是棉菜。用石杵锤捣棉菜，既是为了榨汁，也是为了让棉菜纤维一会儿能更好融入糯米团。廖老师与老父亲轮番挥锤，香气迅速充满店堂。现场围观的大哥问道“为什么不用破壁机呀？”廖老师认真解释：“你看，我把叶子这样拉成两节，就能看见当中的细细丝絮。棉菜清明粿的特别口感，靠的就是它。破壁机会直接打断棉菜的纤维，影响口感。为了吃起来 QQ弹弹，我们就要多用力气。”郑博士围观许久，申请帮工，在廖老师指导下，感叹手法确实大有讲究。

捣制之后，棉菜当真变得「棉软」，色泽深绿，形同酱齑。接下来，就要用糯米粉、开水、棉菜汁混合棉菜齑来和成糯米团啦。原本以为这部分和寻常手艺一样揉着揉着就能完成，没想到廖氏父子的辛苦劳作才真正开始。糯米团要更用力捶打才能变成韧性足、耐延展的模样。捶打多时，开始醒发，我们则用事先做好的糯米团开始包制。

我们和廖老师、廖老师的母亲徐杏微一起，边把馅料包入皮内，边随意闲聊。郑博士对什么事情都很好奇，这倒让我们知道了小小清明粿背后的有趣故事。徐阿姨说：“虹桥最开始的清明粿一直是只有甜味，后来受周边地区的影响，才多了咸味。”她的技艺传承自婆婆万碎娟，这也是机缘巧合，“我从小就很喜欢吃清明粿，年轻的时候，我一口气可以吃20个嘞！后来婆婆教我们做清明粿，在几个妯娌里我学的最认真做的最好。当时周边的居民都是农民，在春天清明前后是最忙的，要忙着播种。婆婆家是经商的，有个小店，于是就在小店里做起了清明粿，春天的劳动人民是非常辛苦的，下午的时候，田里播种的农民让家里打酱油的孩子买个清明粿，吃吃再接力干活，清明粿就这样开始传开了。”

郑博士发现徐阿姨和廖老师包制馅料有两种不同的手法，廖老师解释：“我以前是学西点的，以前觉得这种老式食物很没意思，当时也不想学。后来去北京发展了，吃不到家里寻常食物，就格外想念。一次意外受伤，回家休养，突然我觉得可以尝试做做清明粿，结果就留了下来，一直做到现在。不过手艺在原先的基础上还是会不断改进，就是为了做出更好吃的清明粿。”徐阿姨笑着讲：“最传统的包法呢，是先把面团做成一个石臼的形状，再把芝麻、花生、红糖等馅料包进去。我儿子觉得把面皮压扁再加馅料进去这种方法更好，刚开始我不愿意学，后来看到他包的确实皮薄馅多速度又快，后来我也学着那样包了。”

后来聊到了店名“状元樟”，一开始，街坊流传：状元祠堂边的大樟树下的棉菜清明粿最好吃，叫着叫着，就定下来成了这家老店的正式名号。

看着徐阿姨与廖老师的指尖粿皮快速旋转，不一会，光滑的清明粿就封口成型。我跟郑博士一起上手做帮工，却发现平时看上去轻而易举的包清明粿完全不简单，屡屡失误，全靠师傅们救补，才没有浪费食材。终于，咸甜两味的清明粿出锅。扑鼻而来的，不止是期望中的棉菜香，吃起来，还夹着一股淡淡的柚子味。原来垫在清明粿底下的叶子，并非只为了防止粘连的无名之辈，而是给清明粿增加了一道风味，于是皮、馅、底的三重味觉叠加，绝对不会让人感觉过分甜腻单调。

一口粿团清香，一口馅料美味

冲击着味蕾，留下悠长的余香

让人回味，让人念想

来源：乐清文旅资讯