寻味灰鹅 寻觅卫城

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      磐石灰鹅，卫城文化。又上了《乐清日报》！一起来看看！可以说，一座座古城，就是一段段悠久的故事。循着古城的这些事、那些物，我们就能拨开迷雾，找到古城真正的模样。
而卫城磐石的故事，就是要从瓯江说起，从一江瓯水孕育出的磐石灰鹅说起。

story/1  磐石贡鹅翎名扬天下
      磐石位于瓯江之咽喉，是温州的江防门户，自古以来，温州海上有事，磐石必首当其冲。也正是这独特的地理环境，磐石作为瓯江下游，入海口处，其水质正好介于淡水和咸水之间，十分适合鹅类生存。磐石具体什么时候开始大规模养鹅，从史料上考究，我们无从得知，但是磐石这一片咸淡水交界的水域环境，的的确确是养鹅的圣地。
      洪武八年（1375年），明朝为抵御倭寇，在磐石设卫，驻重兵。磐石人口急剧增加，来自五湖四海的5600余名官兵扎根卫城，算上家属超过了上万人。这么庞大的队伍，必须要有充足的后勤。而鹅作为一种优质的禽类，自然也成为官兵家属的养殖首选，磐石灰鹅养殖规模在逐渐增大，也达到了一个养殖高峰期。
      磐石灰鹅浑身都是宝，甚至成了贡品。翻开明朝《永乐乐清县志》（1418年），里面就清楚写到，上司贡鹅翎25000根，这是有关磐石灰鹅最早的文献记载。《永乐乐清县志》中的鹅翎指的就是磐石灰鹅的羽毛，当然，那个时候我们不称其为“磐石灰鹅”，直到1985年第一次国家畜禽遗传资源普查时，才有了“磐石灰鹅”这个正式的命名。从每年25000根的鹅翎数量，我们就可想象明朝期间乐清灰鹅养殖已经具有一定规模，也间接说明磐石养灰鹅历史必然是在设卫之前，而在设卫之后，规模在不断扩大。

      说到鹅翎，既然能作为贡品，自然有其特殊性。磐石灰鹅抗暴雨、抗寒风能力极强，其羽毛韧性强、挺且直，颜色灰白相间，是明朝弓用箭羽的重要材料，在明朝科学技术著作《天工开物》中就有详细记载，在南方常用鹅翎造箭。

      可以说，正是有了卫城，磐石灰鹅的养殖有了如此难得的机遇。而随着卫城的发展，磐石灰鹅也拥有了越来越多的意义。
story/2  有鹅即礼之舒雁
      鹅作为家禽，对古人而言，可不仅是食用价值和经济价值。明朝隆庆年间，《乐清县志》（1572年）记载，有鹅即礼之舒雁，这里的舒雁就是鹅的别称。当时举行婚礼时，鹅是要作为新郎娶亲时，初次拜见长辈所送的礼物。同时，摆设宴席，头道大菜基本就是烧鹅。
      但鹅获得这样的地位并不是因为它自己，而是因为自己的近亲——雁。《白虎通·嫁娶篇》中有解释：“用雁者，取其随时南北，不失其节，明不夺女子之时也。”
      雁是候鸟，有随季节迁徙的习性，并且每年都会迁徙，“从不失信”，因此雁成为男女双方信守不渝的象征。但是，雁是候鸟，不是家禽，在获取上会有些困难。而且，婚礼五礼中都要用雁，数量上满足条件有些困难。于是，鹅作为雁的近亲，以其家禽方便获取的特点替代之，代雁为贽，被称为“雁鹅”。
      作为古代“礼”的象征，鹅自然在形体等方面具有特殊性。这方面，磐石灰鹅更是鹅中翘楚。其颈细长，冠隆起，呈半圆形，嘴巴窄而挺拔。全身羽毛颜色以灰、白、棕为主，颈部背面自头顶至颈基部有一条极具辨识度的褐色羽毛带，颈两侧及颈腹面羽毛呈灰白色，胸部羽毛呈浅灰色，腹部羽毛呈灰白色或白色，翼羽、背羽和侧身羽毛均呈灰色，且羽毛边缘镶嵌着灰白色，形成明显的白色斑纹或横纹，显得格外庄重而大气。

      在鼎盛时期，卫城磐石是家家户户养灰鹅，养鹅数近10万只。在卫城护城河边、在瓯江之上，随处可见鹅群在戏波弄水，追逐嬉戏，在滩涂，在芝湾，会看到鹅群在俯首觅食，引颈高歌……
      而经过百年的精心选育，磐石灰鹅成了优良鹅种，也逐渐遍布乐清，深受乐清人民的喜欢。
      一座抗倭卫城，满城皆是鹅声。

story/3  舌尖上的磐石熏鹅
      一个地方的魅力往往与美食密不可分，独具地方特色的美食，似在无声述说着当地的故事。
      而老一批磐石人记忆中的味道，就不得不从磐石熏鹅说起。因为磐石灰鹅个大、皮薄肉嫩、骨细味美，适合炒、焖、卤等各种烹制方式，尤其以熏制作为出名。
      90世纪60年代，西门村的傅增浦是磐石的养鹅大户，从小就爱鹅、养鹅的他，经常研究如何作出更美味的磐石灰鹅，通过几十次的研究，他不断优化卤鹅手法，并加入了熏制环节，独创出了自己的熏鹅技艺。这一经推出，街坊邻里都赞不绝口，逐渐的，熏鹅成了灰鹅最主要的烹制方式，也成了磐石人民饭桌上的美味菜肴。      而伴随磐石熏鹅这地方味道的，则是三代人的坚守，60多年的传承，从第一代的傅增浦，再到第二代的傅成娒，再到第三代的傅三豹，磐石灰鹅的味道越来越深入人心。2021年，还被评为“百县千碗”乐清十大碗。

      “我们家的磐石熏鹅，有三个绝。第一是绝在只用本地的磐石灰鹅，第二是绝在卤制秘方，卤制时间超过1个小时，第三是绝在熏制时机把控，确保口感里嫩外焦。”作为磐石熏鹅第三代传人的傅三豹，每天不是在田间养鹅，就是在厨房里熏鹅，他老婆季嫂则负责熏鹅。
      每天，磐石农贸市场的阿龙灰鹅熏鹅摊位前，总是人气很高，有人专程从永嘉打车来买他家的熏鹅，有人远在上海都要阿龙真空包装好邮寄出去。我想，藏在熏鹅摊位里的“人间烟火”，也是卫城记忆里的“老味道”。

来源：磐石卫城